Selecteer een pagina

Ingrediënten voor 12 personen

  • 600 gr kalfsmuis
  • 1 el kappertjes
  • 2 ansjovisfilets
  • peper en zout
  • 150 ml mayonaise
  • 70 gr tonijn uit blik

Kalfsmuis

  1. Kalfsfricandeau bestrooien met zout en peper
  2. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en braad het vlees aan

het vlees hoeft alleen maar op kleur gebracht te worden, dan krijgt het vlees smaak . . . in de oven gaan we verder garen . . . een gebruikelijke werkwijze in de professionele keuken

  1. Zet het vlees in de oven tot het een kerntemperatuur heeft van 52 °C..Hoe hoger de oven, hoe sneller op temperatuur…

houdt het vlees in de gaten . . . prik er af en toe even de thermometer in zodat het niet te ver gaat, dan wordt het droog . .

  1. Laat goed afkoelen; de afgekoelde fricandeau op snijmachine snijden in zeer dunne plakken
  2. Tot gebruik koud wegzetten; afgedekt met plastic tegen uitdrogen

 

Tonijnmayonaise

  1. Mayonaise verdunnen met melk/water, op smaak brengen met zout en peper
  2. Tonijn fijnprakken en door de mayonaise mengen

 

  1. Plakjes vlees over de borden verdelen, tonijnmayonaise erover
  2. Serveren met een blaadje of takje groen

je kan er naar smaak wat kappertjes overheen strooien . . . die zijn echter best zuur en dat is vaak funest voor de wijn, die het dan aflegt . . . oplossing: de kappertjes goed uitknijpen en in wat olie kort bakken . . . dan op papier laten uitlekken: verrassend!